ما هو HACCP؟

قد تكون قد رأيت عبارة HACCP على بعض المنتجات الغذائية، ولكنك لا تعرف معناها. إذا أردنا أن نعرّف HACCP، فعلينا أن نقول إنه نظام قانوني ومنتظم يراقب إنتاج المنتجات الغذائية من حيث صحتها وسلامتها. في الواقع، هذا النظام يتعامل مع المخاطر المحتملة التي قد تؤثر على سلامة الغذاء. وبكلمات أبسط، فإن مهمة HACCP هي تحديد وتحليل المخاطر المتعلقة بالغذاء واقتراح حلول لضمان سلامته.

لماذا HACCP مهم؟

في عالم اليوم، عند شراء المستهلكين للمنتجات الغذائية، فإنهم لا يكتفون بمراجعة تاريخ الإنتاج والانتهاء، أو رخصة وزارة الصحة، أو اسم المصنع المنتج، بل يريدون التأكد من أن المنتج آمن صحياً. لذلك، تعتبر شهادة HACCP من الشهادات التي تمنح المستهلكين الطمأنينة.

HACCP هو أحد أساليب مراقبة الجودة في الصناعة الغذائية، حيث يتم فحص الجودة من مرحلة الإنتاج حتى البيع النهائي. باستخدام هذا النظام، يمكن ضمان صحة وسلامة المجتمع البشري، ويتم التعرف على جميع العوامل البيولوجية والكيميائية والمسببة للأمراض والسيطرة عليها وتوحيدها ضمن مستويات مقبولة.

الحصول على شهادة HACCP هو الخطوة الأولى التي يقوم بها العديد من المدراء لإثبات سلامة منتجاتهم الغذائية للعامة. إذا نجح مدير شركة في الحصول على هذه الشهادة، فهذا يعني أنه يلتزم بجميع البروتوكولات الصحية، ولا يوجد أي عامل بيولوجي أو كيميائي يؤثر على المستهلك.

تاريخ HACCP على المستوى العالمي

قد تتساءل، ماذا تعني كلمة HACCP؟

هي اختصار لعبارة “Hazard Analysis Critical Control Point”، أي تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة في صناعة الأغذية. تم تقديم هذا النظام لأول مرة في مؤتمر الأغذية الوطني عام 1971.

في عام 1973، بدأت شركة Pillsbury بالتعاون مع وكالة الفضاء الأمريكية NASA أنشطتها في هذا المجال، وبناءً على الأبحاث والتجارب، تم إعداد تقرير بعنوان “تقييم الدور الميكروبيولوجي في الأغذية”، وتم التوصل إلى نتيجة أن جميع فروع الصناعة الغذائية يمكنها استخدام هذا النظام لمراقبة صحة المجتمع.

تم اعتماد هذا النظام من قبل لجنة Codex Alimentarius عام 1993، ويُستخدم حالياً في العديد من الدول الأوروبية والأمريكية. ومن المتوقع أن يُستخدم في جميع المناطق في السنوات القادمة.

التعرف على المعيار الدولي HACCP

معيار HACCP يشرح مبادئ تحليل المخاطر والسيطرة على الأزمات في صناعة الأغذية. وهو جزء من خطوات البرمجيات التي طورتها لجنة الغذاء Codex التابعة لمنظمة الصحة العالمية (WHO). كما أن معيار ISO 22000 يدمج نظام HACCP مع برامج الشروط المسبقة (PRPs). وبكلمات أبسط، يعتبر معيار HACCP جزءاً فرعياً من معيار إدارة جودة الأغذية ISO 22000.

تحليل المخاطر في إنتاج الغذاء باستخدام HACCP

تحليل المخاطر باستخدام معيار HACCP هو مفتاح الدخول إلى نظام إدارة سلامة الغذاء. حيث يساعد الشركات على اكتساب المعرفة اللازمة لتنفيذ تدابير فعالة للسيطرة على المخاطر.

يجب تحديد وتقييم كل خطر معقول يمكن أن يحدث في سلسلة الغذاء، بما في ذلك المخاطر المتعلقة بنوع العملية والمعدات المستخدمة. يوضح المعيار معايير لتحديد وتوثيق أسباب السيطرة على بعض المخاطر دون غيرها.

معيار HACCP في صناعة الأغذية

مخاطر سلسلة التوريد الغذائي:

أمثلة على المخاطر المحتملة في سلسلة التوريد وتطبيق نظام HACCP:

• الأمراض أو الحشرات

• التلوث، المبيدات، التلوث الكيميائي المتعمد (الإرهاب البيولوجي)

• التطبيق السيئ أو التحضير غير السليم

• الظروف غير الصحية

• وضع ملصقات خاطئة أو التخزين غير المناسب

• النقل (ليس خطراً بحد ذاته، لكنه يزيد الخطر عند النقل لمسافات طويلة)

تطوير برنامج معيار HACCP

تطوير واتباع برنامج HACCP هو أمر منطقي من الناحية التجارية، حيث تطلب العديد من الحكومات الآن من جميع الشركات ضمن سلسلة الغذاء، من المنتجين إلى البائعين وحتى مصنعي المعدات، أن يكون لديهم برامج HACCP خاصة بهم.

ما هي أنواع المخاطر في المنتجات الغذائية؟

هناك أربعة أنواع رئيسية من المخاطر التي يجب أخذها بعين الاعتبار في جميع أنواع الأغذية:

1. المخاطر الميكروبيولوجية

2. المخاطر الكيميائية

3. المخاطر الفيزيائية

4. الحساسية الغذائية (المواد المسببة للحساسية)

مبادئ HACCP السبعة

HACCP هو نهج منهجي لتحديد وتقييم والسيطرة على مخاطر سلامة الأغذية، ويعتمد على المبادئ السبعة التالية:

1. إجراء تحليل للمخاطر

يشمل هذا المبدأ إعداد قائمة بمراحل العملية وتحديد الأماكن التي من المحتمل حدوث مخاطر كبيرة فيها. يركز فريق HACCP على المخاطر التي يمكن القضاء عليها أو السيطرة عليها من خلال خطة HACCP.

2. تحديد نقاط التحكم الحرجة (CCP)

نقطة التحكم الحرجة هي خطوة أو إجراء يمكن من خلاله السيطرة على خطر السلامة الغذائية لتقليله إلى مستوى مقبول. يستخدم الفريق شجرة قرارات CCP للمساعدة في تحديد هذه النقاط.

3. تحديد الحدود الحرجة

الحد الحرج هو القيمة القصوى أو الدنيا التي يجب التحكم فيها في CCP لتقليل الخطر إلى مستوى مقبول. قد تشمل الحرارة، الحموضة (pH)، أو وقت الطهي.

4. وضع إجراءات للرصد

يصف الفريق طرق المراقبة لقياس الحد الحرج في كل CCP. ويحدد كيفية وأوقات القياس ومن المسؤول عن ذلك.

5. اتخاذ إجراءات تصحيحية

تشمل هذه الإجراءات التي تُتخذ عندما يكون هناك انحراف عن الحدود الحرجة، لمنع دخول الأغذية الخطرة إلى سلسلة الغذاء وتصحيح العملية.

6. التحقق

تشمل هذه الأنشطة التأكد من فاعلية خطة HACCP. يمكن أن تشمل مراجعة السجلات، فحص المعدات، اختبار المنتجات، أو مراجعة الشحنات السابقة.

7. حفظ السجلات والتوثيق

يجب تسجيل كل ما يتعلق بخطة HACCP، بما في ذلك معلومات الفريق، وصف المنتج، تحليل المخاطر، النقاط الحرجة، الحدود، إجراءات الرصد، التصحيح، والتحقق

إعداد خطة HACCP

يمكن أن تختلف صيغ خطط HACCP بحسب طبيعة المنتج وطبيعة العمليات، ففي بعض الأحيان تُستخدم خطط مبسطة لعملية واحدة، وفي حالات أخرى تُصمم خطط مفصلة تناسب كل منتج وخط إنتاج. يمكن استخدام خطط HACCP العامة كدليل مفيد عند تطوير المنتج، ولكن من الضروري مراعاة الظروف الخاصة في كل منشأة أثناء إعداد مكونات الخطة

ما هو نظام HACCP؟

الهدف الأهم من نظام HACCP هو السيطرة على المخاطر المحتملة في إنتاج وتوزيع الأغذية. حيث يتعامل هذا النظام مع جميع العوامل الرئيسية مثل الميكروبات، والمواد الكيميائية، والعناصر الفيزيائية، ويضمن صحة المستهلكين من خلال مراقبة خط الإنتاج بشكل دقيق.

من أكبر مخاوف المستهلكين هو دخول المضادات الحيوية والمواد السامة إلى سلسلة الغذاء، وهنا يأتي دور HACCP في الحد من هذه الظواهر.

مزايا نظام HACCP:

• فحص جميع الجوانب الصحية للإنتاج الغذائي حتى مرحلة التوزيع.

• يتكامل مع أنظمة إدارة الجودة مثل ISO 9001.

• يضمن توفير الغذاء الآمن.

• يمنع المواد الكيميائية والبيولوجية الخطيرة.

• يوفر في استهلاك المواد والمعدات المخبرية.

• يوفر الوقت والتكاليف.

• يمنع حدوث المخاطر قبل وقوعها.

• نظام مرن وقابل للتطبيق في مختلف الظروف.

المخاطر في صناعة الغذاء

1. المخاطر البيولوجية

تشمل وجود الحشرات، البكتيريا، والفيروسات، وتُعتبر الفيروسات من أخطر المسببات التي تؤثر على سلامة الغذاء.

2. المخاطر الفيزيائية

وجود أجسام غريبة مثل الزجاج، البلاستيك، الرمل، إلخ.

3. المخاطر الكيميائية

تشمل مواد التنظيف الكيميائية، المبيدات، المعادن السامة، النترات، وغيرها.

تحديد ومراجعة نقاط التحكم الحرجة (CCP)

في هذه المرحلة، يُطلب من الفريق تحليل كل نقطة خطر محتملة وطرح أربعة أسئلة مهمة:

1. هل يمكن تجنب هذا الخطر في هذه المرحلة؟

• إذا نعم، انتقل للخطوة التالية.

• إذا لا، يجب تعديل المنتج.

2. هل يمكن القضاء على الخطر أو السيطرة عليه؟

• إذا نعم، فهي نقطة CCP.

• إذا لا، تابع السؤال التالي.

3. هل هناك خطر متزايد؟

• إذا نعم، انتقل للخطوة التالية.

4. هل يمكن تقليل هذا الخطر؟

• إذا لا، فهي نقطة CCP أيضاً.

تحديد الحدود الحرجة في صناعة الغذاء

تشمل تحديد الحرارة، الرطوبة، الحموضة (pH)، وغيرها من المعايير التي تُستخدم للسيطرة على سلامة الغذاء. يجب الرجوع إلى مراجع موثوقة لتحديد هذه القيم.

المراقبة في صناعة الأغذية

تشمل عملية المراقبة القياسات المستمرة والمنظمة للنقاط الحرجة، وتسجيل البيانات والوثائق. تتطلب هذه المرحلة سرعة كبيرة نظراً لقصر الزمن بين الإنتاج والاستهلاك، ولا يمكن الاعتماد فقط على التحاليل الطويلة الأمد.

الإجراءات التصحيحية في صناعة الأغذية

في حال وجود انحراف عن الحدود الحرجة أثناء المراقبة، يجب اتخاذ إجراءات فورية لتصحيح الوضع والسيطرة على الخطر.

التأكيد والتوثيق

للتأكد من فاعلية نظام HACCP، يجب إجراء اختبارات وأساليب يمكن اعتمادها رسمياً. ويجب توثيق كل شيء، من وصف المنتج وتحليل المخاطر إلى المراقبة، والإجراءات التصحيحية والتدقيق، والاحتفاظ بجميع السجلات.

أهمية الفحوصات الميكروبيولوجية

تلعب الفحوصات الميكروبيولوجية دوراً أساسياً في تتبع مسببات الأمراض والتحكم في خط الإنتاج وتقليل انتشار البكتيريا والفيروسات.

الخلاصة

HACCP هو نظام علمي متكامل أثبت فعاليته في جميع دول العالم في حماية الصحة العامة. العديد من الشركات المرموقة تسعى للحصول على شهادة HACCP.

فريق أكاديمية Bake يمتلك خبرة كافية في تنفيذ مشاريع المطابخ الصناعية وفقاً لمبادئ HACCP، ويمكنه مساعدتكم، لا تترددوا في طرح أسئلتكم واستفساراتكم لفريق الدعم لدينا.